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卡拉胶又叫做麒麟菜胶,石花菜胶,角叉菜胶,因为卡拉胶是从石花菜,鹿角菜,麒麟菜中提炼而来,是一种非常好的亲水性胶体,这种胶体由半乳糖和脱水半乳糖组成,其中有钙、钾、钠、铵盐等物质。基于卡拉胶具有的性质,在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末,无臭或微臭,口感粘滑。溶于约80℃水,形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶具有强烈的形成凝胶和高粘度特性,能形成高弹性、高透明且稳定性极好的亲水胶体,能够在长时间放置的情况下,依旧保持其凝胶强度和粘度,在中型和碱性溶液中即使加热也不会水解;具有良好的与蛋白质结合的性质,能与带正电荷的蛋白质分子间形成离子间的相互作用。
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