食色器也

辛丁　张立峰　马大勇　李智瑛　戴小蛮

美器美食

 

“古语云：‘美食不如美器。斯语是也。”

饮食器具涵盖甚广，炊具、盛食器、酒具、水器、进食器、承器、碾磨器等，都应列入食器行列。袁枚在《随园食单》中说：“古语云：‘美食不如美器。斯语是也。”这句话似乎成为古人对饮食器具最明晰的判断，同时也将后人对食器的关注点放在了盛食器和酒具等可上桌、可把玩之物上，于此而来的审美观照角度也就从此成为观赏者的心理定式了。

中国饮食讲究“色、香、味、形、声、感”，饮食智慧中蕴含了食色食香的自然情趣、食味食声的人生美韵、食享食用的宴乐恰情和食器中的时空意境。这些通通被包括在中国饮食文化的美学核心上，即“和”。

变体神人纹彩陶罐马家窑文化马厂类型 甘肃省博物馆藏

 

这件彩陶罐上的神人纹上肢两节、下肢三节，四肢弯曲着向左右张开，顶端分别画有代表手指和脚趾的尖齿。这种极度简化、以线条表达人物形象的变体神人纹是马厂类型彩陶的主要纹样之一。不少学者认为这类图画风格与图腾崇拜有关。

饮食之“色”，讲求色彩之间的对比与协调，主色和辅色、冷色与暖色、单色与跳色的和谐;“香”讲究以内发和外铄两种方法达至菜肴的“和”味之境;“味”讲究阴阳四时，五味之调理;“形”则讲究花刀和食物的造型等元素的搭配……而饮食器具，与“色、香、味、形、声、感”更是达成了随年代而日渐精妙的默契，其调和有序的搭配，共同构成了中国久远的饮食文化。杜甫的《丽人行》中说：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”从中可以窥见美器与美食相配之宜。

器与人和

在古代，礼制是维持社会秩序正常运行的强大支撑。日常用器尤其反映或代表了个人的地位、身份等社会属性，食器也随宴饮者的身份变化用不同的材质表现。贵重珍稀的材质始终是王孙贵族所独享，青铜、金银器、犀角、玉杯、官用瓷器在食器历史中各领风骚。

早期的陶、青铜等食器更多承担了等级秩序中礼器的作用，用以“明尊卑，别上下”。从5000年前仰韶文化中的精美彩陶上，就可以看见许多带有图腾或巫术性质的神秘图案，应该与早期的占卜与祭祀活动有关。商周时期，随着生产技艺的进步，青铜逐渐成为成熟的器皿用材。此时的青铜器较夏及更早期，器型更加多样，代表性的有鼎、甗、簋、鬲、豆、盘、缶、爵、觥、罍、盉等。尤其是鼎，被当作地位的象征和王权的代表。原先仅仅作为烹饪食物之器的鼎，在商周贵族礼乐制度下成为一等重要的礼器。

据《仪礼》和《礼记》记载，周代贵族用鼎有一套严格的制度。鼎常和双耳的簋搭配使用，天子用九鼎八簋，诸侯用七鼎六簋，卿大夫用五鼎四簋，平民则一般不能用鼎，所谓“礼不下庶人”。后来，“问鼎”成为春秋诸霸逐鹿中原的隐含代码，单纯的器皿演化成显示礼制、身份的标志，从食器的身份衍生出文化的历史意义。

翼兽形铜提梁盉春秋 甘肃省博物馆藏中国古代贵族在祭祀或宴饮时，讲究按一定比例加水于酒中，用以温酒或调节酒水的浓淡，所用容器即为盉。盉多为圆口，腹部较大，有錾或提梁以便于倾注。

 

在古代祭祀活动或日常生活中，华贵之器从来都象征着高位、王权，所以，金银、犀角、玉、琉璃等材质的器物几乎是王侯贵胄的专用物品，也多因他们的讲究，工艺日渐考究，式样愈趋精巧新奇了。器物与人身份相符、品位相投，很有彼此呼应的意味。宋代庄绰《鸡肋编》云：“金碗玉杯，良宴之具也。”黄金、白银被制成饮食器具，其历史可上溯至2500年以前，但因它们的稀有和珍贵，早期使用多有局限，像曾侯乙墓出土的金盏和金杯是所见不多的例子。直到被誉为“亘古难逢的黄金时代”的唐朝，金银器的工艺制作和使用才渐入盛期，从李白所说“金樽清酒斗十千，玉盘珍馐值万钱”，可以想象当时贵族的豪奢生活。

鸟纹酒杯 唐

黑漆嵌螺鈿人物图捧盒 明

彩陶盘高6cm 口径29cm 唐

 

画珐琅宝相花纹温碗高15cm 口径13cm 足径7cm清 故宫博物院藏

 

唐代的金银器不只富丽华贵，且具有“海纳百川，有容乃大”的气度，一些从未有过的造型不断出现，借鉴西方或胡器的纹样，突破了金银容易纤巧有余而气势不足的局限，或清雅素丽，或华丽玲珑，那种自在的王者气息与大唐人的气质面貌结合得非常好。至宋、元、明、清等朝，金银器具的制作工艺更加成熟，用器分类更加讲究，但那种盛唐气象已随朝代更迭了。

宋元时，瓷器发展到大繁荣期。汝、钧、官、哥、定及磁州、耀州、龙泉等几大名窑的冶炼工艺臻至化境。相对于金银等珍稀而贵重的材质，瓷器的适应层面则扩展了很多。明清时，瓷器的生产和发展越发繁荣，饮食器有官用窑、民用窑之分，精美瓷器如洪武釉里红器、永乐甜白釉瓷、成化斗彩器、万历五彩器等，是为朝堂侯府供用，青花瓷则以其活泼、质朴的风格为平民所用。清代康、雍、乾时期，珐琅彩瓷器隽秀典雅，胎体轻薄，享有盛名，仅供皇帝秘玩。

剔红三层八角形雕漆食物盒 明

 

其他如犀角、玉器、漆器、琉璃、珐琅彩等所制食器，也是贵族王侯案几上常备之物。尤其稀有的犀角，因原料珍贵、取材困难，多制成杯，其上镂刻水榭、人物、花草等，既衬托使用者尊贵的身份，又不乏雅致之气。

当然，食器与人的配合并非只以贵贱来分，人的气质与偏好也是人器相合的重要部分。《红楼梦》四十一回中，黛玉、宝钗、宝玉在妙玉处吃茶，文中分别以“（分+瓜）爮斝”“点犀（乔+皿）”“绿玉斗”衬托了三人出尘的气质，而贾母使用的则是端正贵重的成窑瓷杯。文人墨客也常常抛离俗常惯见之物，用竹根、古藤、海螺等为食器，回归自然的野趣与淡泊的隐士风骨恰为暗合。试想，若竹林清风下，用一件垒金嵌宝的盘盏，反而有些荒诞了吧。

器与食和

食器需与饮食者的身份气质相合，更主要的还有与器内之物——饮食相和相生。袁枚在《随园食单》中说：“大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小;煎炒宜盘，汤羹宜碗;煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。”

一般来说，饮食菜肴与器具在色彩、纹饰上的搭配都要求和谐。六七千年前的陶瓷食器已加入丰富的色彩与图案，纹饰浩繁无穷。一般冷菜和夏令莱宜用冷色食器（蓝、绿、青等），热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器（红、橙、黄、赭等）。从纹饰的搭配上来说，若将炒肉丝置于纹理细密的菊花盘中，会予人散乱之感;若置于绿叶盘中，立时赏心悦目。食器搭配时，切忌“靠色”，若将青菜盛在绿色盘中，既显不出食之鲜绿，又埋没了盘的纹饰。而如果改盛在白盘中，则显得清爽悦目，勾人食欲。将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中，色泽会格外清丽。八珍汤盛于水晶碗中，汤色莹澈见底，透过碗腹，八珍仍清晰可辨。

中国烹调技法如煎、炒、煮、蒸、爆、熘、煲、煨……无所不包，菜肴也因此形态各异。食器与菜肴在形态方面也需搭配和谐，如平底盘是为爆炒菜而来，汤盘是为熘汁菜而来，椭圆盘是为配合整鱼，莲花瓣海碗则因汤菜而生。至于食与器的大小问题，两者须得相称。若菜肴大于食器，则显得邋遢混乱;菜肴小于器具，又让人不忍下箸。所以，平底盘、汤盘中往往有凹凸线，为食、器的最佳结合线。清张英著有《饭有十二合说》，其中指出：“器以瓷为宜，但取精洁，毋尚细巧。瓷太佳，则脆薄易于伤损，心反为其所役，而无自适之趣矣！予但取其中者。”认为如此方能符合食之趣味。

食器和菜肴典故亦常常暗合。“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖共舞的莲花碗中，食者会想起贵妃醉酒后于百花亭中翩翩起舞的韵事;而糖醋鱼若置于“鲤鱼跳龙门”的盘中，也会情趣大增。以著名的孔府菜肴为证，菜品“带子上朝”系一鸭一鸽制成，而食器也做成鸭子、鸽子连在一起的外形。“金银鱼”是并列的一黄一白两条鱼，盛器也做成两条鱼的形状，半边黄半边白，与食物恰成呼应。

矾红彩云龙纹盘高3.4cm 口径17cm 足径11cm 清 故宫博物院藏

掐丝珐琅团花纹菱花式火锅高19cm 口径21cm 足径15cm 清 故宫博物院藏

 

清代，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的宫廷菜。清乾隆皇帝痴迷火锅，相传，他曾在宫中大摆“千叟宴”，全席共有火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成为历史上最有名的一次火锅盛宴。述：“喝汾酒当用玉杯，因为唐人有诗云‘玉碗盛来琥珀光，可见玉碗玉杯，能增酒色……这一坛关外白酒，酒味是极好的，只可惜少了一股芳冽之气，最好是用犀角杯盛之而飲，那就醇美无比，须知玉杯增酒之色，犀角杯增酒之香……

一番饮具之论虽然游戏，但已可见国人对饮食与器搭配之讲究。

关于食器与饮食相配的关系，金庸在《笑傲江湖》中有一段生动的描

夜宴图 绢本设色 24.4×28.3cm 五代 周文矩（传）

 

器与境和

如果食物是静中有动的美，那么食器的美则更加恒久、隽永。它将自身的端庄、华美等气质舒缓散发，与环境融为一体，让人不自觉地被吸引或诱惑。“食必求饱，然后求美”，食器与食、食者搭配默契的同时，更在与环境的协调中提升了审美高度，也为饮食增添了许多趣味。

食器因材质不同有不同的衬境效果。陶与青铜纯朴质拙，尤其青铜器之狞厉的美适合礼祭的庄重气氛;金银器易衬托华贵的气质;水晶、玻璃有莹澈的美感;瓷器，这种古代适用最广泛的器质，以之光洁、滑润的特点，易与饮食的境吻合，二者相映成趣。唐代时以邢窑为代表的白瓷就被称为“类银”“类雪”，与南方越窑青瓷的“类玉”“类冰”呼应。当时的诗人还将青瓷的釉比作“千峰翠色”“明月染春水”“薄冰盛绿云”“嫩荷涵露”……这样的美器配上食物，自会应景生境，增加层次鲜明的视觉效果和味蕾感受。

木雕酒杯高10.6cm口径10.3cm底径8.9cm清

夜宴图 绢本设色 96.5×42cm 明 仇英

 

官窑胎骨细糯，体态轻盈，釉色青嫩如玉。汝窑釉色莹澈，粉青釉“犹如雨过天晴之天空”……《影梅庵忆语》中曾记录了一段艺术化的饮食生活：“次则梅英、野蔷薇、玫瑰、丹桂、甘菊之屬。至橙黄、橘红、佛手、香橼，去白缕丝，色味更胜。酒后出数十种，五色浮动白瓷中，解酲消渴，金茎仙掌，难于争衡也。”白瓷与数种花色相映衬，香冷清逸，更托出一段饮食的风雅姿容。

中国食器的另一个特点是造型丰富，以不同的形态营造或延伸饮食的趣味感受，或者更能助推宴飨的欢乐。从早期带有图腾或象征意义的红陶狗形鬻、青铜器鹗尊，到后来的鸬鹚勺、鹦鹉杯、鸳鸯壶、焦叶盏、荔枝盘、荷叶杯……从动物到植物，饮食器形几乎无所不包。

为了与场景相和谐，许多极具艺术造型的食器上还镌有与器形相应的古人诗句。如孔府食器的“琵琶形碗”镌以“碧纱待月春调瑟，红袖添香夜读书”;“鸭池”上有“借得南邻放鸭船”“试开云梦羔儿酒”，“桃形碗”则写“万历青钱唐学士，三春红杏宋尚书”，等等。展示饮食美味时，加诸诗词韵味，吃便多了一层气象。

其实，美器与美食之“和”的关系，与诸如国之大事的道理是相通的。从饮食的角度，我们更能看出中华文化的一脉相承。“和”既是以儒家文化为主要构成的中国文化的中心，也是饮食器具美的内核所指。饮食美学乃至食器美学所蕴含的大道，或许正是中国文化几千年延续不断的根源吧。

（摘自《东方艺术》）青铜时代，藏礼于器

青铜，在中国古代又被称为“吉金”。商同时代，我国的青铜冶铸业发展到了巅峰，青铜器普遍进入当时社会生产和生活的各个方面。这一时期，它们不仅是祭祀和宴饮时使用的礼器，同时也是日常饮食器物。

作为中国文物最重要的门类之一，青铜器的形制十分丰富。宋人《考古图》首创“以器为类”，将其分为鼎、簋、爵、钟等七大类。在容庚先生的《殷周青铜器通论》中，青铜器被划分为“四部十一门”，酒器部包括盛酒、温酒、饮酒等五门，食器部包括烹煮、盛食等四门，另外，还有水器部和乐器部。其中，酒器和食器与青铜时代的饮食关系最为密切，带动了早期华夏礼乐文明的建立和发展。

青铜牺尊高33.7cm长58.70m 重10.76kg 春秋 上海博物馆藏这件青铜牺尊于1923年出土于山西省浑源县李峪村，造型新颖奇特，为水牛形，牛颈及脊背上有三穴，中间一穴套有一只锅形器，可以取出。牛首、颈、身、腿等部位装饰有兽面纹。从构造来看，此尊是一只温酒器：牛背上的锅形器可以容酒，牛颈及后脊上的空穴可以注水于尊腹以温酒。

 

青铜千岁酒千尊

《左传》中曾记载周朝大夫刘康公关于政事的说法：“国之大事，在祀与戎。”《国语》中也说：“夫祀，国之大节也。”祭典，是非常重要的国之大礼，而酒祭又是中华传统祭祀文化中最具特色的仪式。

先民们认为酒可以与天地、神明和先祖相通，因此被列为重要的祭祀用品。《周礼》中将酒分为“五齐三酒”，或专供祭祀，或临事聚饮。在《诗经》中，已经出现了大量的设酒诗。

美酒需配美器。在商代中晚期贵族墓葬出土的青铜器中，酒器占比很高，尊、爵、角、觚、斝、觥、觯和卣等一整套酒器成为不可或缺的随葬礼器。商王武丁妻子之墓“妇好”墓中出土的200多件青铜礼器中，酒器就有15种，总计接近200件。

青铜酒器按照用途可分为盛贮、饮酒、挹取、温酒或冰镇等多种类型。酒从酿造之初就需要容器贮存，祭礼和宴饮时更需要容器盛放，以便斟到饮酒器中饮用。因此，盛酒器在青铜酒器中种类最多，可细分为尊、卣、壶、罍、觥和缶等。

尊始于商代，流行于西周至春秋战国，是敞口、高颈、鼓腹、圈足的大型盛酒器。《周礼》载，“辨六尊之名物，以待祭祀宾客”，可见不管是祭礼还是宴饮，尊都不可或缺。尊的造型、纹饰常以动物形状或图案为主，于是又有牺尊、象尊等名称。《诗经》中有“牺尊锵锵”之语，“牺尊”是状似牛形的盛酒器。

商周时期黄河流域气候温暖湿润，大象、犀牛等活跃于此。这尊商代青铜子母象尊通体浑厚，母象腹部宽大结实，四足粗壮如柱，象鼻屈曲流畅，母象背部有小象一只，立于尊盖上。整体纹饰精美、栩栩如生，是青铜艺术中的精品。以动物为主要造型的尊还有很多，如现藏于中国国家博物馆的四羊方尊，就是将现实主义风格与表面装饰艺术完美结合的精品，被誉为“臻于极致的青铜典范”。

1963年出土于陕西宝鸡的何尊具有非凡的历史意义。其造型浑厚，工艺精美，内底铸有铭文12行、122字，记述成王继承武王遗志、营建东都成周之事，与《尚书》《逸周书》等古代文献记载相合，具有重要的史料价值。在何尊底部刻有“宅兹中国”的铭文，这是迄今发现的“中国”一词最早的文字记载。

海昏侯墓的发掘是“2015年度全国十大考古新发现”之一。在江西南昌的这座西汉大墓里出土了大量的青铜器，其中就有一件西周时期的凤乌纹提梁卣。卣是一种特殊的盛酒器，专门用来盛放高级香酒。《诗经》中有“柜鬯一卣”之说。“柜鬯”是黑黍加郁金草酿造而成的香酒，色泽鲜黄，主要用来祭祀神灵。

青铜子母象尊商 美国弗瑞尔美术馆藏该尊由容器和盖两部分组成，容器为母象造型，肥硕丰满，长鼻高举，四足坚实，尾部有立体纹饰。母象背部又有小象一只，立于盖上，造型与母象相同，只是体形略小。象尊是商代常见的酒器，酒可以从象尊背部的椭圆口倒入，从象鼻处流出，很是实用。

 

卣始于商代，盛行于商末周初。其基本形制为椭圆形，口上有盖，盖上有纽，下为圈足，上有提梁。海昏侯墓出土的提梁卣是典型的西周文物，提梁卣上的扉棱十分突出，与一般的青铜器比较，这种带扉棱的青铜器铸造难度要大很多。

何尊高38.8cm 口徑28.8cm 重14.5kg 西周 宝鸡青铜器博物院藏 [db:内容2]

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