导读：操作步骤/方法1面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠（ssl）硬脂酰乳酸钙（csl）双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）蔗糖脂肪酯（se）蒸馏单甘酯（dmg）等。各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用，添加量一般为0.2%～0.5%（对面粉计）。2硬脂酰乳酸钠/钙（ssl/csl）3具有强筋的保鲜的作用。一方...
操作步骤/方法
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面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠（ssl）硬脂酰乳酸钙（csl）双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）蔗糖脂肪酯（se）蒸馏单甘酯（dmg）等。各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用，添加量一般为0.2%～0.5%（对面粉计）。
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硬脂酰乳酸钠/钙（ssl/csl）
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具有强筋的保鲜的作用。一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大；另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。ssl/csl在增大面包体积的同时，能提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。
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双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）垍
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能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。如果单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。
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蔗糖脂肪酸酯（se）
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在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。
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蒸馏单甘酯（dmg）
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主要功能是作为面包组织软化剂，对面包起抗老化保鲜的作用，并且常与其他乳化剂复配使用，起协同增效的作用。
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食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。或说是使互补相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。垍
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以上就是小编为大家介绍的用于食品的乳化剂有哪些？的全部内容，如果大家还对相关的内容感兴趣，请持续关注上海建站网！
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